Bikin Kopi tanpa Diproses di Lambung Luwak

Diuji Lab, Hampir Mirip dengan Kopi Luwak Asli

Kopi Luwak menjadi kopi specualty satu-satunya di dunia yang berasal dari Indonesia. Tak heran, harga kopi luwak sangat mahal. seorang dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Jember (Unej) mampu menciptakan teknik memproduksi kopi luwak tanpa harus diproses di perut luwak.

HARI SETIAWAN, Jember

Kopi ini didedikasikan buat ayahhanda bisri effendi: Bapak: nak trakhir bpk minum kopi enak itu pas dulu sekali bpk pernah minum kopi luwak..ini kopi apa yang kamu buat?? ko rasanya mirip sekali kopi luwak? kopi luwak ya ini?

Saya:bapak suka rasanya?
Bapak : ini enak sekali..bapak suka sekali..
Saya: alhamdulillah kalau bapak suka..ini kopi biasa pak..cuma saya rekayasa pengolahannya di laboratorium..jadinyarasanya seenak ini... kopi ini buat bapak..sy segaja penelitian kopi biar saya bisa buat kopi yang enak buat bapak..kopi ini scornya 99% mirip kopi luwak..

Bapak: wah iya..makanya mirip bgt..ini badan juga tambah seger abs minum kopinya.
Saya:klo untuk kesehatan belum asmak teliti pak.. InsyaAllah ke depan akan diteliti juga..biar yang diminum kopi juga tambah sehat:)

Bapak: Prospek untuk dijual ya ini??
Saya: InsyaAllah iya pak..cuma ini saya buat sedikit memeang spesial hanya untuk bapak..biar bapak orang pertama yang minum kopiku.

Bapak: iya..semoga bisa dijual ke depanya
Saya: iya Pak..

Bikinnya Pakai Dua Teknik: Alat dan Ragi

Berikut sy lampirkan hasil skor uji cita rasa oleh panelis ahli kopi dan kakao jember (puslit kok) kopi yang telah dibuat di lab..jika memang ada yang berniat bisa kami produksikan di lab..terimakasih

Itu adalah status yang ditulis Asmak Afriliano di dinding Facebook-nya pada 22 November pukul 09: 02. Status itu dilampiri sebuah foto sertifikat hasil uji laboratorium (lab) kopi luwak rekayasa miliknya di lab Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) Indonesia. Kontan, status itu dikomentari oleh teman-temannya dimedia sosial. Sebagian ada yang ingin membeli kopi luwak rekayasa buatan Asmak itu.

Ibu dua anak yang menyelesaikan studi S2 di Universitas Brawijaya itu tertarik menciptakan kopi luwak rekayasa karena Jember tidak memiliki kopi specialty. "Berbeda dengan Bondowoso, mereka memilikii kopi ARabika specialty Ijen Raung. Jember kan tidak punya," katanya.

Apalgi, harga kopi luwak asli sangat mahal. Beberapa tahun bisa mencapai Rp 5 juta. Sekarang, mulai turun di kisaran Rp 1 Juta per kilogram. Riset saya ini menggunakan kopi Arabika dari Bondowoso. Pakai kopi robusta sebenarnya juga bisa," tapi rasanya tidak seenak arabika," terangnya.

Asmak tidak ingin Jember ketinggalan dengan daerah lain di Indonesia yang sudah lebih dulu dikenal memiliki kopi Kintamani (Bali), Toraja (Sulsel), Bajawa (Flores), dan Gayo (Aceh). "Saya membuat penelitian kopi luwak melalui rekayasa lab ini juga karena populasi luwak kan semakin berkurang. Kalau dipiara, luwak dipaksa makan kopi. Selain, hala haramnya kopi luwak asli kan masih diperdebatkan karena kopinya keluar bersama fecebook luwak," terang perempuan berjiblab ini.

Prinsip dari penelitiannya itu adalah bagaimana menciptakan kopi yang memiliki citarasa persis dengan luwak asli, tetapi tidak diproses dilambung luwak. Karena itu, dia menciptakan sejumlah teknik bagaimana proses fermentasi persis dengan yang terjadi dilambung luwak.

Dalam menciptakan kopi luwak rekayasa itu, perempuan kelahiran Banyuwangi ini melakukannya dengan dua teknik. Yakni, dengan alat dan ragi. "Kami mempelajari vahwa dilambung luwak itu ada anzim protesae dan enzim pencernaan lain. Di dalam lambung itu terjadi sirkulasi, pengadukan, dan semacamnya, hingga menjadi kopi luwak yang nikmat," katanya.

Yang dia lakukan adalah menduplikasi proses didalam lambung luwak itu dengan alat dan ragi. Untuk yang dengan alat, Asmak menggunakan fermentor berbentuk horizontol dan vertikal dengan rangka baja. Alat itu diselubungi jaket pemanas, dimana jaket itu nanti diisi air. Lalu, listrik dialirkan untuk memanaskan jaket itu.

Selajutnya, dia mengatur tempertur suhu dalam tabung kecepatan pengadukan, dan sebagainya. "Semua diatur dan dikontrol sedemikian rupa," sambunganya. Dengan fermentor itu, dia melakukan dengan dua teknik lagi. Yakni, yang murni hanya pakai alat dan memakai alat plus diproses bersama enzim protesae.

Hasilnya diluar dugaan. "Setelah diuji di lab puslitkok, kopi yang keluar dari alat dan ditambahkan enzim memiliki skor 85,5. Sedangkan kopi luwak asli skornya 85,7. Selisih tipis saja. Artinya, kopi yang diproses di alat itu plus enzim tadi citarasanya hampir identik dengan kopi luwak asli," terangnya.

Sedangkan teknik lainnya adalah dengan ragi. Biji kopi yang sudah dikupas ditaruh di bak fermentor, lalu ditaburi ragi. Jika fermentasi biasa memakan waktu dua tiga hari, dengan ragi yang diciptakan Asmak proses fermentasi cukup 10 jam. "Kalau pakai ragi skornya 84," ungkapnya.

Untuk mempertanggungjawabkan kualitas kopi luwak yang ditelitinya itu, Asmak sengaja melakukan uji lab di Puslitkok sebagai satu-satunya lembaga riset kopi terkemuka di Indonesia. Yang diuji biji kopi yang sudah diproses, tapi masih dalam bentuk green bean. Roasting dilakukan Puslitkoka sendiri," tandas perempuan yang menyelesaikan S1 di FTP Unej ini.

Ke depan, dia ingin Jember milik kopi specialty yang khas. Kopi luwak rekayasa yang ditemukannya bisa menjadi alternatif tersebut. "Saya masih ada satu keinginan untuk menganalisis kopi antar daerah di Jember seperti yang ada di Sidomulyo atau lereng Argopuro. Sebab, beda lingkungan kualitas kopinya pasti beda," pungkasnya. (c1/hdi)



Sumber : Jawa Pos Radar Jember 26 November 2016